mercoledì 27 novembre 2013
Come fare il panettone
Come fare il panettone
Nel realizzare un panettone i punti “critici” sono tanti e ogni errore si paga pesantemente.
Ecco perché ho pensato che un “risassunto” di tutti questi punti critici possa tornare comodo.
In teoria basta una farina di media forza per fare un panettone. Io l'ho fatto anche con la Caputo Pizzeria.
In pratica, però, se volete evitare rischi e sorprese, usate una buona manitoba e fine dei pericoli.
Tenete presente che profumi e sapori del panettone vengono da mille diversi apporti: burro, uova, zuccheri (al plurale), miele, canditi, spezie, ecc... Pensate che sia possibile percepire il sapore della farina?
Io ne dubito assai. Quindi..... manitoba senza pietà e senza dubbi.
Quello semolato va già bene, ma un buon zucchero di canna ha una marcia in più in termini di profumo. Perché non avvalersene?
L'unica accortezza è dosarli in modo da non esagerare. Esempio: 80% zucchero semolato + 20% canna o anche 95% semolato + 5% muscovado (non di più, perché ha uno spiccato aroma di liquirizia che predominerebbe troppo)
Trucchetto: quando usate una bacca di vaniglia, voi la aprite, grattate via i semi e buttate via la bacca, giusto?
Beh, invece di buttare quella bacca, prendetela e affondatela in una gran tazza di zucchero semolato.
Nel giro di due o tre giorni quello zucchero assumerà un fortissimo aroma di vaniglia.
I canditi si possono immettere in due modi diversi: a cubettini, com'è tradizione, ma anche sotto forma di “pasta”, ossia con i canditi triturati e miscelati con altri aromi (zucchero semolato, di canna, muscovado, miele, glucosio, spezie, scorzette di agrumi, olii essenziali, ecc).
Le paste a base di canditi possono diventare ricchissime fonti di aromi e costituiscono dei veri e propri “doping” del panettone!
In questi giorni sto sperimentando la canditura a freddo. Moooolto lenta, ma anche molto rispettosa dei sapori e dei frutti canditi.
L'uvetta ha un problema fondamentale: è SPORCA! Non so e non voglio nemmeno sapere da dove provenga, ma conviene, anzi BISOGNA sciacquarla abbondantemente e accuratamente prima di usarla.
Una volta sciacquata, asciugatela subito, in modo da ridurre l'assorbimento di acqua e poi mettetela a bagno per re-idratarla e renderla soffice.
C'è chi preferisce il rhum (ottimo!), ma io personalmente consiglio un buon marsala all'uovo (tipo Floriovo). Il marsala all'uovo ha un sapore che da solo vale mezzo panettone. Provatelo (quello buono!) e vedrete.
NB: un cucchiaino di marsala nella pasta di canditi e il vostro “aroma panettone” prenderà lo sprint!
L'uvetta, così re-idratata, sarà profumatissima. Prima di immetterla nell'impasto un paio di info:
1) scolatela dal liquore e asciugatela, tamponando con un panno o con carta cucina e poi mettetela in uno scolapasta e irroratela con un pugno di farina.
Scuotete via la farina usando lo scolapasta e vi ritroverete l'uvetta bella asciutta e infarinata.
L'infarinatura serve a evitare che l'uvetta bagnata scivoli giù, all'interno dell'impasto e finisca tutta ammassata in basso.
In pratica l'aiuta a distribuirsi bene e a restare lì.
2) quando immettete uvetta e canditi nell'impasto portate la velocità della planetaria al minimo e riducete più che potete la durata di questo impastamento, perché se l'uvetta viene danneggiata dal gancio, fa fuoriuscire i liquidi alcolici che la idratano e questo non farebbe bene alla maglia glutinica.
Ricordate: cautela e gancio al minimo per poco tempo.
La spezia per eccellenza, nel panettone, è la vaniglia.
Ma vi confesso che sono assai tentato di utilizzare altre spezie “nataline”, quali cannella, chiodi di garofano, anice stellato e zenzero.
Secondo me verrebbe fuori un panettone “poco tradizionale”, ma anche molto speciale
Nel panettone se ne usa solo il tuorlo (l'albume si utilizza per la glassa, se volete farla) e si immettono a temperatura ambiente, non da frigo.
Nel panettone di Igino Massari ho messo NOVE tuorli d'uovo.
Nove tuorli in un unico panettone..... conviene comprare il brick di tuorli dell'AIA.
E' comodo ed evita “rotture di uova”
Io uso burro tedesco (solita storia del burro da zangolatura o da affioramento... ecc...) e poi a casa me lo chiarifico.
E' velocissimo da fare: mettete il burro in una ciotola di vetro, scaldatelo moderatamente al microonde e poi fatelo freddare in frigo.
Sopra si formerà una patina biancastra (la caseina), che rimuoverete con una spatolina.
Sotto, sul fondo, invece, si formerà dell'acqua.
Quando il burro esce dal frigo sarà facilissimo toglierlo e buttare via quel fondo d'acqua.
Chiarificazione effettuata.
Il procedimento:
Al massimo!
L'incordatura del panettone è proprio quella mitica, serratissima; quella che consente di realizzare una struttura così forte che i gas della lievitazione possano essere tutti raccolti e trattenuti all'interno dell'impasto, senza sfuggir via.
Chi ha una spirale avrà vita facile.
Chi, invece, usa una planetaria dovrà stare attento.
Evitate di immettere tutti gli ingredienti assieme e poi far lavorare a lungo la macchina, per incordare.
Incordate subito e in fretta.
Questo risultato si ottiene partendo dalle polveri (farine e zucchero) e immettendo subito il lievito naturale (se è una pasta madre solida fatela a pezzettini prima di immetterla) poi progressivamente i liquidi, iniziando dall'acqua, INCORDANDO SUBITO “A FERRO” e proseguendo l'immissione dei liquidi, un po' alla volta, con le uova.
Terminate, alla fine, con l'immissione del burro “a pomata” (ossia morbido, ma non fuso), inserito un po' alla volta.
Questo vale sia per il primo che per il secondo impasto. Iniziate sempre incordando bene e a fondo con le polveri e poi immettendo i liquidi piano piano.
TRUCCHETTO: con la bosch io consiglio caldissimamente di abbandonare il gancio e di usare solo la “foglia” (che poi è quella specie di frusta con tre fili d'acciaio).
Il gancio va benissimo per impasti di acqua e farina, ma quando ci si mettono uova e burro il gancio diventa inutile e dannoso.
Usate solo la foglia e staccate spesso l'impasto, rivoltandolo nella planetaria.
Anche 10-20 volte.
Vi accorgerete che ogni volta che lo staccate è più sodo e incordato.
La foglia accorcia di parecchio i tempi di incordatura ed evita di stressare la maglia glutinica come, invece, farebbe il gancio.
Tenete presente che state usando il Lievito Naturale, solido o liquido che sia.
Questo vuol dire che la temperatura di lievitazione dovrà essere ALTA.
26° devono considerarsi come un “minimo” sotto il quale tutto si rallenta in maniera insostenibile.
Meglio 28°, ma anche fino a 30°!
Quindi, trovatevi una camera di lievitazione, una scatola, un forno spento, qualsiasi soluzione possa portare a un calduccio stabile di 8-10 ore.
Questa faccenda l'ho scoperta di recente e funziona!
Una buona impastatura non è sufficiente. Ci vogliono le pieghe. E queste benedette pieghe sono sempre le solite buone vecchie pieghe del pane, del no-knead, ecc.... sono sempre loro la nostra “arma segreta”!
Quindi, alla fine del secondo impasto non facciamo che fate la pirlatura e via, nel pirottino, no!
Prendete, invece, la pasta e cominciate una lunga serie di pieghe.
Ogni 10-15 minuti fate tre o anche 4 giri di pieghe, fino a che non vedete l'impasto trasformarsi in una palla turgida e ben soda.
Vi consiglio di tenere l'impasto sotto una campana, in modo da procedere alle pieghe con facilità.
Dopo un'ora, e dopo 4 diverse fasi di piegatura, vi ritroverete un paniello bellissimo e asciutto.
E' il momento della pirlatura.
Vi risulterà molto più facile, proprio grazie alle pieghe, che avranno fatto i 3/4 del lavoro.
Le orecchie (la “scarpatura”) era una fase assai delicata per me e spesso facevo crollare tutto il panettone nel tentativo di scarparlo.
Ho risolto tutto grazie a un trucchetto dettomi da Onorino: prima di scarpare, fate cuocere in forno per CINQUE minuti.
Solo cinque. Basteranno per rendere estremamente stabile il panettone e per consentire una scarpatura senza rischi.
Inserisco qui qualche foto che spiega meglio di tante parole:
Io ho scoperto il fornetto estense, che è una sorta di cupola da mettere sul fornello a gas della cucina e da allora non lo cambio più.
Per molti tipi di cottura è una croce, un dramma: brucia il sotto e cuoce male il sopra.
Ma per il panettone è il non plus ultra: cuoce ALLA PERFEZIONE, con il vantaggio della condensa data dalla combustione del gas (che conferisce la giusta umidità) e consente uno sviluppo ottimale del panettone.
Se utilizzate i pirottini bassi (mi pare che siano quelli del “panettone piemontese”) vi troverete alla perfezione!
Cottura sul fornello medio, a 3/4 di potenza, con temperatura di circa 160-170°.
Dopo 30 minuti aprire le valvole.
Dopo 40-45 minuti sfornate e inforcate il panettone a testa in giù.
Tutto qui.
Nel realizzare un panettone i punti “critici” sono tanti e ogni errore si paga pesantemente.
Ecco perché ho pensato che un “risassunto” di tutti questi punti critici possa tornare comodo.
Gli ingredienti:
La farina
In teoria basta una farina di media forza per fare un panettone. Io l'ho fatto anche con la Caputo Pizzeria.
In pratica, però, se volete evitare rischi e sorprese, usate una buona manitoba e fine dei pericoli.
Tenete presente che profumi e sapori del panettone vengono da mille diversi apporti: burro, uova, zuccheri (al plurale), miele, canditi, spezie, ecc... Pensate che sia possibile percepire il sapore della farina?
Io ne dubito assai. Quindi..... manitoba senza pietà e senza dubbi.
Gli zuccheri.
Quello semolato va già bene, ma un buon zucchero di canna ha una marcia in più in termini di profumo. Perché non avvalersene?
L'unica accortezza è dosarli in modo da non esagerare. Esempio: 80% zucchero semolato + 20% canna o anche 95% semolato + 5% muscovado (non di più, perché ha uno spiccato aroma di liquirizia che predominerebbe troppo)
Trucchetto: quando usate una bacca di vaniglia, voi la aprite, grattate via i semi e buttate via la bacca, giusto?
Beh, invece di buttare quella bacca, prendetela e affondatela in una gran tazza di zucchero semolato.
Nel giro di due o tre giorni quello zucchero assumerà un fortissimo aroma di vaniglia.
I Canditi
I canditi si possono immettere in due modi diversi: a cubettini, com'è tradizione, ma anche sotto forma di “pasta”, ossia con i canditi triturati e miscelati con altri aromi (zucchero semolato, di canna, muscovado, miele, glucosio, spezie, scorzette di agrumi, olii essenziali, ecc).
Le paste a base di canditi possono diventare ricchissime fonti di aromi e costituiscono dei veri e propri “doping” del panettone!
In questi giorni sto sperimentando la canditura a freddo. Moooolto lenta, ma anche molto rispettosa dei sapori e dei frutti canditi.
L'Uvetta e Marsala
L'uvetta ha un problema fondamentale: è SPORCA! Non so e non voglio nemmeno sapere da dove provenga, ma conviene, anzi BISOGNA sciacquarla abbondantemente e accuratamente prima di usarla.
Una volta sciacquata, asciugatela subito, in modo da ridurre l'assorbimento di acqua e poi mettetela a bagno per re-idratarla e renderla soffice.
C'è chi preferisce il rhum (ottimo!), ma io personalmente consiglio un buon marsala all'uovo (tipo Floriovo). Il marsala all'uovo ha un sapore che da solo vale mezzo panettone. Provatelo (quello buono!) e vedrete.
NB: un cucchiaino di marsala nella pasta di canditi e il vostro “aroma panettone” prenderà lo sprint!
L'uvetta, così re-idratata, sarà profumatissima. Prima di immetterla nell'impasto un paio di info:
1) scolatela dal liquore e asciugatela, tamponando con un panno o con carta cucina e poi mettetela in uno scolapasta e irroratela con un pugno di farina.
Scuotete via la farina usando lo scolapasta e vi ritroverete l'uvetta bella asciutta e infarinata.
L'infarinatura serve a evitare che l'uvetta bagnata scivoli giù, all'interno dell'impasto e finisca tutta ammassata in basso.
In pratica l'aiuta a distribuirsi bene e a restare lì.
2) quando immettete uvetta e canditi nell'impasto portate la velocità della planetaria al minimo e riducete più che potete la durata di questo impastamento, perché se l'uvetta viene danneggiata dal gancio, fa fuoriuscire i liquidi alcolici che la idratano e questo non farebbe bene alla maglia glutinica.
Ricordate: cautela e gancio al minimo per poco tempo.
Le spezie
La spezia per eccellenza, nel panettone, è la vaniglia.
Ma vi confesso che sono assai tentato di utilizzare altre spezie “nataline”, quali cannella, chiodi di garofano, anice stellato e zenzero.
Secondo me verrebbe fuori un panettone “poco tradizionale”, ma anche molto speciale
Le uova
Nel panettone se ne usa solo il tuorlo (l'albume si utilizza per la glassa, se volete farla) e si immettono a temperatura ambiente, non da frigo.
Nel panettone di Igino Massari ho messo NOVE tuorli d'uovo.
Nove tuorli in un unico panettone..... conviene comprare il brick di tuorli dell'AIA.
E' comodo ed evita “rotture di uova”
Il burro
Io uso burro tedesco (solita storia del burro da zangolatura o da affioramento... ecc...) e poi a casa me lo chiarifico.
E' velocissimo da fare: mettete il burro in una ciotola di vetro, scaldatelo moderatamente al microonde e poi fatelo freddare in frigo.
Sopra si formerà una patina biancastra (la caseina), che rimuoverete con una spatolina.
Sotto, sul fondo, invece, si formerà dell'acqua.
Quando il burro esce dal frigo sarà facilissimo toglierlo e buttare via quel fondo d'acqua.
Chiarificazione effettuata.
Il procedimento:
L'incordatura
Al massimo!
L'incordatura del panettone è proprio quella mitica, serratissima; quella che consente di realizzare una struttura così forte che i gas della lievitazione possano essere tutti raccolti e trattenuti all'interno dell'impasto, senza sfuggir via.
Chi ha una spirale avrà vita facile.
Chi, invece, usa una planetaria dovrà stare attento.
Evitate di immettere tutti gli ingredienti assieme e poi far lavorare a lungo la macchina, per incordare.
Incordate subito e in fretta.
Questo risultato si ottiene partendo dalle polveri (farine e zucchero) e immettendo subito il lievito naturale (se è una pasta madre solida fatela a pezzettini prima di immetterla) poi progressivamente i liquidi, iniziando dall'acqua, INCORDANDO SUBITO “A FERRO” e proseguendo l'immissione dei liquidi, un po' alla volta, con le uova.
Terminate, alla fine, con l'immissione del burro “a pomata” (ossia morbido, ma non fuso), inserito un po' alla volta.
Questo vale sia per il primo che per il secondo impasto. Iniziate sempre incordando bene e a fondo con le polveri e poi immettendo i liquidi piano piano.
TRUCCHETTO: con la bosch io consiglio caldissimamente di abbandonare il gancio e di usare solo la “foglia” (che poi è quella specie di frusta con tre fili d'acciaio).
Il gancio va benissimo per impasti di acqua e farina, ma quando ci si mettono uova e burro il gancio diventa inutile e dannoso.
Usate solo la foglia e staccate spesso l'impasto, rivoltandolo nella planetaria.
Anche 10-20 volte.
Vi accorgerete che ogni volta che lo staccate è più sodo e incordato.
La foglia accorcia di parecchio i tempi di incordatura ed evita di stressare la maglia glutinica come, invece, farebbe il gancio.
La lievitazione
Tenete presente che state usando il Lievito Naturale, solido o liquido che sia.
Questo vuol dire che la temperatura di lievitazione dovrà essere ALTA.
26° devono considerarsi come un “minimo” sotto il quale tutto si rallenta in maniera insostenibile.
Meglio 28°, ma anche fino a 30°!
Quindi, trovatevi una camera di lievitazione, una scatola, un forno spento, qualsiasi soluzione possa portare a un calduccio stabile di 8-10 ore.
Le pieghe
Questa faccenda l'ho scoperta di recente e funziona!
Una buona impastatura non è sufficiente. Ci vogliono le pieghe. E queste benedette pieghe sono sempre le solite buone vecchie pieghe del pane, del no-knead, ecc.... sono sempre loro la nostra “arma segreta”!
Quindi, alla fine del secondo impasto non facciamo che fate la pirlatura e via, nel pirottino, no!
Prendete, invece, la pasta e cominciate una lunga serie di pieghe.
Ogni 10-15 minuti fate tre o anche 4 giri di pieghe, fino a che non vedete l'impasto trasformarsi in una palla turgida e ben soda.
Vi consiglio di tenere l'impasto sotto una campana, in modo da procedere alle pieghe con facilità.
Dopo un'ora, e dopo 4 diverse fasi di piegatura, vi ritroverete un paniello bellissimo e asciutto.
E' il momento della pirlatura.
Vi risulterà molto più facile, proprio grazie alle pieghe, che avranno fatto i 3/4 del lavoro.
Scarpatura
Le orecchie (la “scarpatura”) era una fase assai delicata per me e spesso facevo crollare tutto il panettone nel tentativo di scarparlo.
Ho risolto tutto grazie a un trucchetto dettomi da Onorino: prima di scarpare, fate cuocere in forno per CINQUE minuti.
Solo cinque. Basteranno per rendere estremamente stabile il panettone e per consentire una scarpatura senza rischi.
Inserisco qui qualche foto che spiega meglio di tante parole:
La cottura
Io ho scoperto il fornetto estense, che è una sorta di cupola da mettere sul fornello a gas della cucina e da allora non lo cambio più.
Per molti tipi di cottura è una croce, un dramma: brucia il sotto e cuoce male il sopra.
Ma per il panettone è il non plus ultra: cuoce ALLA PERFEZIONE, con il vantaggio della condensa data dalla combustione del gas (che conferisce la giusta umidità) e consente uno sviluppo ottimale del panettone.
Se utilizzate i pirottini bassi (mi pare che siano quelli del “panettone piemontese”) vi troverete alla perfezione!
Cottura sul fornello medio, a 3/4 di potenza, con temperatura di circa 160-170°.
Dopo 30 minuti aprire le valvole.
Dopo 40-45 minuti sfornate e inforcate il panettone a testa in giù.
Tutto qui.
lunedì 11 novembre 2013
Giornata piena ..., pandoro, pane , ravioli
Giornata piena ..., pandoro, pane , ravioli (Ustica)
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sabato 9 novembre 2013
Panettone 250, non si spreca niente (nicodvb)
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67466272
Vi siete mai ritrovati con quintali di albumi di cui non sapete che fare? Sono anche piuttosto problematici per il lavandino, essendo così collosi.
Visto che sono preziosi per l'impasto ho deciso di usarli.
Sono arrivato ad una ricetta che mi soddisfa per tutto: sofficità, percentuali degli ingredienti, sapore, aromi e nessuno spreco.
5 uova grandi sgusciate (250 gr)
stesso peso di farina (250)
75 gr di pm (oppure 80 di lievito liquido togliendo un albume dalle uova)
120 gr di zucchero (se volete sostituitene poco con lo stesso peso di miele, senza esagerare visto che il fruttosio è liquefacente)
250 di burro tedesco
5 gr di sale
aromi in quantità: vaniglia, bucce di arancia, aromi liquidi. Io ho usato anche pochissima cannella+pochissimo anice stellato macinato (andateci piano: le spezie sono potentissimi antimicrobici).
Con la foglia strapazzare pm spezzetatta, uova, farina e sale. Quando incorda aggiungete 2 cucchiaini di zucchero per volta. Se inizia a diventare troppo colloso aggiungere un po' di burro, e via ad esaurimento. Verso la fine mettere gli aromi.
Come sempre l'impasto dev'essere incordatissimo, deve fare un velo da sposa. Verrà inevitabilmente mollissimo, ma non importa.
Fate fare 3-4 ore a t.a, deve appena iniziare a mostrare i primissimi segni di crescita. Ogni ora pieghe in ciotola.
2 giorni in frigo, stesa su silicone ben oliato, pioggia canditi/uvetta, arrotolare, ripiegare e mettere in forma con le pieghe in giù.
Deve arrivare al bordo anche ai lati, poi va cosparsa di glassa e cotta in forno statico a 170° (in basso) partendo da forno freddo.
Un po' di note: servono 850 gr di impasto e 250 di frutta. Oltre straborda e diventa un fungo.
Senza frutta servono solo 800 gr di impasto per uno stampo da chilo.
Riguado alla farina ne ho usate un po', sempre con successo. Da tutta manitoba a ... tutta... indovinate un po' cosa ho usato per questa qui? 100% semola rimacinata
Pier, contento? 
Anche questa è con tutta semola, ma senza canditi. 980 gr erano troppi
Zingarata Ligure!, Bella, bella, bella!
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67465901
Che bello! Ieri dopo tanto tempo siamo riusciti finalmente ad organizzare una zingarata tra liguri.
Non c'erano pizzaioli famosi, ne chef stellati... AndreaAlassio, Antares, Bormio, Indisciplinato e Eugenietto, 5 ragazzi accomunati da un'unica passione che hanno trascorso una bellissima serata a cazzaggiare e parlare di impasti.
Sono queste le cose che personalmente amo di più e che richiamano allo spirito del forum! ...e tutto sommato quando si è in compagnia anche la pizza è più buona!
Grazie ragazzi, mi sono divertito molto... ecco un paio di foto, per quelle delle pizze aspettiamo Andrea.
PS: Ma possono 5 ragazzi vedersi per una serata senza parlare nenache un po di figa! ... sono preoccupato!
http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67465901
Vieni a leggere sul forum.
IN RIGOROSO ORDINE DI BELLEZZA!
Che bello! Ieri dopo tanto tempo siamo riusciti finalmente ad organizzare una zingarata tra liguri.
Non c'erano pizzaioli famosi, ne chef stellati... AndreaAlassio, Antares, Bormio, Indisciplinato e Eugenietto, 5 ragazzi accomunati da un'unica passione che hanno trascorso una bellissima serata a cazzaggiare e parlare di impasti.
Sono queste le cose che personalmente amo di più e che richiamano allo spirito del forum! ...e tutto sommato quando si è in compagnia anche la pizza è più buona!
Grazie ragazzi, mi sono divertito molto... ecco un paio di foto, per quelle delle pizze aspettiamo Andrea.
PS: Ma possono 5 ragazzi vedersi per una serata senza parlare nenache un po di figa! ... sono preoccupato!
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IN RIGOROSO ORDINE DI BELLEZZA!
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